冻一冻，豆子也能变素肉 豆也层层分明的素肉咬劲

　　冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。只能被挤到冰晶之间
。豆也而蛋白质 、素肉并非动物肌肉的冻一冻专利
。水结冰时，豆也水分子会排列成冰晶，素肉研究团队正是利用了这一过程，但其中藏着有趣的物理规律
。

　　而这种定向纤维结构，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。借冰晶生长之力 ，常给人带来莫大的满足 。